Liofilizzazione degli alimenti - Definizione e vantaggi

La liofilizzazione è un metodo di conservazione degli alimenti messo a punto solo pochi decenni fa. Oggi offre i migliori risultati tra tutte le soluzioni di conservazione per gusto e aspetto degli alimenti, durata di conservazione, valori nutrizionali, peso, ingombro e facilità di preparazione.

Liofilizzato: definizione

Un alimento liofilizzato è un alimento a cui è stata tolta quasi tutta l’acqua a freddo. Prima viene congelato, poi posto sottovuoto: il ghiaccio che contiene si trasforma direttamente in vapore, senza passare per lo stato liquido. Questo fenomeno si chiama sublimazione. Liofilizzare significa quindi essiccare a freddo, mentre la disidratazione tradizionale essicca con il calore. Vedremo più avanti nell’articolo le differenze.

Sembra che la liofilizzazione degli alimenti fosse già utilizzata dai popoli indigeni delle Ande. Il metodo di liofilizzazione che usiamo oggi, però, fu sviluppato dai francesi Arsène d’Arsonval e Fréderic Bordas nel 1906.

Il processo fu perfezionato durante la Seconda guerra mondiale per trasportare i vaccini senza dover fare affidamento su una refrigerazione troppo incerta. In seguito fu utilizzato soprattutto dalla NASA per fornire agli astronauti in missione scorte alimentari varie e di buona qualità.

Da allora, la liofilizzazione si è fatta conoscere al grande pubblico grazie a un prodotto di uso quotidiano: il caffè liofilizzato.

Il processo di liofilizzazione in 3 fasi

Dal liofilizzatore alla nostra tazza o al nostro piatto, un prodotto liofilizzato passa attraverso diverse fasi. Ecco come funziona:

1 - Congelamento rapido del prodotto, fresco o cucinato, a temperature estremamente basse intorno ai -40°C.

2 - Sublimazione del prodotto congelato: l'acqua congelata evapora rapidamente grazie a un ambiente reso privo d'aria. Gli alimenti si riscaldano gradualmente in questo ambiente. Una volta superata la soglia degli 0°C, l'acqua allo stato solido non può tornare liquida in un ambiente privo d'aria, quindi passa direttamente allo stato gassoso. Gli alimenti vengono così liofilizzati.

3 - Sigillatura degli alimenti liofilizzati in confezioni che li proteggono dall’umidità e dall’ossigeno, garantendo una lunga conservazione. Alcuni prodotti si conservano addirittura per 25 anni!

Questo metodo è ancora piuttosto costoso perché richiede molta energia. Offre però numerosi vantaggi rispetto alle altre tecniche di conservazione.

I vantaggi del liofilizzato

La liofilizzazione si può applicare a quasi tutti gli alimenti, dalla colazione al dessert (persino al gelato!). Per questo i prodotti liofilizzati sono oggi molto usati da chi pratica attività outdoor: escursionismo, trekking, bikepacking, vela, kayak, trail running e gare in autosufficienza. Ecco perché.

La leggerezza: privati dell’acqua, gli alimenti pesano pochissimo. Il peso si riduce fino all’80% per frutta e verdura e fino al 70% per la pasta. Così un pasto completo sta in una busta leggera e compatta, ideale nello zaino o nei gavoni di una barca.
Il gusto e l’aspetto: i prodotti liofilizzati hanno lo stesso gusto e aspetto di quelli freschi. La liofilizzazione non fa restringere né indurire gli alimenti. Conserva inoltre aroma, forma e sapore. Una volta reidratati, gli alimenti tornano come freschi.
I valori nutrizionali: la liofilizzazione permette di conservare il 100% dei macronutrienti (grassi, carboidrati, fibre, proteine) di un alimento e il 95% dei suoi micronutrienti (vitamine, minerali, antiossidanti). Un processo molto più efficace della disidratazione, che conserva anch’essa il 100% dei macronutrienti, ma solo il 60% dei micronutrienti!
La durata di conservazione: un prodotto liofilizzato ben confezionato si conserva per diversi anni a temperatura ambiente. La durata esatta dipende dalla ricetta e dalla confezione. Indicata su ogni busta, in genere va da 4 a 25 anni.
La preparazione: basta aggiungere acqua calda, o fredda per alcune ricette, mescolare bene e attendere qualche minuto. Tutte le istruzioni sono riportate sulle buste. Niente cottura e pochissime stoviglie da lavare.
La varietà: dall’aligot alla paella, passando per uova strapazzate, muesli e mousse al cioccolato, si può liofilizzare quasi tutto.

Il cibo liofilizzato per le attività outdoor

Da Liofilizzato & Co, il cibo liofilizzato è la nostra specialità. Nel nostro assortimento trovi pasti completi per tutta la giornata:

delle colazioni liofilizzate, dolci o salate;
delle zuppe e degli antipasti per scaldarsi al bivacco;
dei piatti liofilizzati per pranzo e cena;
dei dessert liofilizzati per concludere con una nota dolce.

Se preferisci cucinare, proponiamo anche alimenti liofilizzati venduti separatamente (carne, formaggio, latte, uova), oltre a frutta e verdura liofilizzate. Per scoprire l’intera gamma, visita la nostra pagina dedicata al cibo liofilizzato.

In base alla tua attività, le nostre guide ti aiutano a organizzare i menu: come preparare un pasto liofilizzato, come fare cambusa per una barca o come alimentarsi durante una gara in autosufficienza.

Liofilizzato o disidratato: qual è la differenza?

Entrambe le tecniche eliminano l’acqua dagli alimenti, ma in modi diversi. La disidratazione essicca con il calore: è più semplice ed economica e si presta bene a pasta, riso e cous cous. La liofilizzazione essicca a freddo: preserva meglio la consistenza dei pezzi e i micronutrienti. Molte ricette outdoor combinano infatti le due tecniche. Per un confronto dettagliato, leggi il nostro articolo liofilizzato o disidratato: quali sono le differenze? e scopri i nostri pasti disidratati.

Quali sono gli altri metodi di conservazione?

Conservare gli alimenti è sempre stato fondamentale per l’uomo: frutta, verdura e carne iniziano a deteriorarsi già dopo la raccolta o la macellazione. Nei periodi difficili, servivano metodi di conservazione affidabili per avere cibo a sufficienza tutto l’anno.

Il metodo più antico è l’essiccazione al sole e al vento, ancora molto diffusa in tante regioni calde. Nelle regioni fredde, invece, si sfruttava l’inverno per congelare gli alimenti direttamente nella neve. La salatura e l’affumicatura sono poi diventate tecniche di riferimento per conservare la carne secca e il pesce.

Un altro metodo ben noto e tuttora utilizzato è la sterilizzazione in contenitori ermetici. Gli alimenti vengono sterilizzati con il calore e conservati in recipienti sigillati, come lattine o vasetti. Questa tecnica elimina tutti i germi e le spore microbiche portando l’alimento a una temperatura elevata (superiore a 100 °C). La dobbiamo a Nicolas Appert, che la mise a punto alla fine del XVIII secolo in risposta alla richiesta dell’esercito francese di trovare una tecnica di conservazione migliore. È il principio dei piatti sterilizzati che oggi si portano in barca.

FAQ: la liofilizzazione

Che cosa significa liofilizzato?

Un alimento liofilizzato viene congelato e poi essiccato sottovuoto, a freddo. Perde quasi tutta l’acqua: diventa leggero e si conserva a lungo senza frigorifero. Per consumarlo, basta reidratarlo.

Chi ha inventato la liofilizzazione?

Gli Inca applicavano già questo principio in modo naturale per conservare le patate. La liofilizzazione moderna è attribuita ai francesi Arsène d’Arsonval e Frédéric Bordas, nel 1906.

Come funziona la liofilizzazione?

L’alimento viene congelato e poi posto sottovuoto: il ghiaccio si trasforma direttamente in vapore (sublimazione). Un’ultima fase di essiccazione elimina l’umidità residua, poi l’alimento viene confezionato al riparo dall’aria e dall’umidità.

Si possono liofilizzare gli alimenti in casa?

Un congelatore non basta: serve un liofilizzatore capace di creare il vuoto e controllare la temperatura. Esistono modelli domestici, ma sono ancora costosi e il ciclo è lungo. Per le attività outdoor, il cibo liofilizzato in commercio resta la soluzione più semplice.

Quanto si conserva un alimento liofilizzato?

Da 4 a 25 anni a temperatura ambiente, secondo la ricetta e la confezione. La data è indicata su ogni busta. Conserva i pasti in un luogo asciutto e al riparo dal calore, e consumali rapidamente dopo l’apertura.

Due parole su Liofilizzato & Co 🌶

Con sede a Lorient, Liofilizzato & Co è il punto di riferimento per cibo liofilizzato e attrezzature outdoor di alta qualità. Che siate escursionisti, skipper, trailer, appassionati di bushcraft o amanti del bivacco, vi proponiamo un'ampia gamma di prodotti tecnici adatti a tutte le vostre avventure. Con oltre 2.000 referenze disponibili, vi accompagniamo nelle vostre spedizioni, in Francia come all'estero.

Se avete qualsiasi domanda, i nostri esperti sono disponibili e saranno lieti di consigliarvi:

☎ 02 97 87 23 73
✉ team[at]liofilizzatoandco.it

Disponiamo anche di uno showroom aperto dal lunedì al venerdì:

📍 6 bis rue du sous-marin Vénus, 56100 Lorient

Liofilizzazione degli alimenti - Definizione e vantaggi

Liofilizzato: definizione

Maiale sfilacciato e riso

Tartiflette savoiarda

Pasta formaggio e funghi

Mousse al cioccolato con scaglie

Il processo di liofilizzazione in 3 fasi

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