Tutto sulla storia della liofilizzazione

Giugno 2024 - Tempo di lettura 5 minuti

La liofilizzazione, una tecnica rivoluzionaria di conservazione alimentare, ha trasformato molti aspetti della nostra vita moderna, e non parliamo solo del caffè! Da Liofilizzato & Co, accompagniamo dal 2010 gli appassionati di attività outdoor e chi deve affrontare situazioni di emergenza, proponendo una gamma variegata di cibo liofilizzato. In questo articolo, esploreremo la storia affascinante e la scienza dietro la liofilizzazione, e come essa ti accompagna nella vita di tutti i giorni.

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Origini antiche

Gli Inca sarebbero stati uno dei primi popoli a liofilizzare le patate nel XIII secolo! Non veniva utilizzata alcuna macchina, solo la natura circostante permetteva questa ingegnosa tecnica di disidratazione per conservare i tuberi per molti anni, sfruttando l'alta quota, i corsi d'acqua e il sole. Le patate subivano diversi cicli: congelamento per il gelo, pressatura tramite calpestio per eliminare l'acqua e asciugatura al sole per ottenere patate disidratate. Proprio come i nostri pasti moderni, l'obiettivo era eliminare l'acqua per prolungare la durata degli alimenti conservandone le qualità nutritive.

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Uno sviluppo industriale

Nel 1906, fu un francese, Arsène d'Arsonval, a riprodurre il principio della liofilizzazione. Il processo fu poi impiegato durante la Seconda Guerra Mondiale dall'esercito americano per conservare il plasma sanguigno e i farmaci. La NASA, per ridurre il peso a bordo dei suoi razzi, liofilizzò i pasti degli astronauti. Dal piatto degli astronauti al tuo, «non c'è che un piccolo passo per l'uomo, un grande passo per il liofilizzato», con questi ultimi che si sono diffusi sugli scaffali dei negozi alimentari con il famoso caffè liofilizzato! Negli ultimi anni, equipaggiano i navigatori, in particolare nell'ambito delle regate oceaniche, gli escursionisti, i militari e coloro che desiderano costituire riserve alimentari con cibo a lunga conservazione.

Zoom sul processo

Il processo si articola in tre fasi:

• Il congelamento degli alimenti tra -30°C e -50°C. Non avviene come nel vostro congelatore di casa… I cristalli di ghiaccio non hanno posto in questo processo, poiché farebbero esplodere le cellule degli alimenti.
• La sublimazione dell'acqua (passaggio diretto dal ghiaccio al vapore senza passare per lo stato liquido, l'acqua evapora) con una temperatura che risale sopra i 0°C.
• L'essiccazione sotto vuoto che finalizza il prodotto eliminando l'umidità residua in superficie degli alimenti. È in questa fase che gli alimenti vengono sigillati nelle loro confezioni o sacchetti per proteggerli dall'ossigeno e dall'umidità.

Questo processo permette di eliminare quasi tutta l'acqua dagli alimenti, il che inibisce la crescita dei microrganismi e prolunga la durata di conservazione senza necessità di refrigerazione.

Un difetto?

Il processo è lungo e dispendioso in termini di energia e purtroppo non alla portata di tutti. È infatti complicato beneficiare di questa tecnologia in casa o per le piccole imprese per trasformare i pasti.

I punti di forza del cibo liofilizzato

Uno dei maggiori vantaggi della liofilizzazione è il mantenimento dei valori nutrizionali degli alimenti. A differenza della disidratazione o della sterilizzazione, che prevedono un trattamento con il calore e quindi una degradazione dei nutrienti, la liofilizzazione è un vero essiccamento a freddo che, al contrario, preserva le qualità dei prodotti. A differenza di altri metodi di conservazione, la liofilizzazione preserva la struttura cellulare degli alimenti, mantenendone la texture e il sapore.

In conclusione, il liofilizzato ha tutto dalla sua parte:

• Per alleggerire lo zaino grazie al suo peso ridotto.
• Per conservare i sapori, le texture e soprattutto le qualità nutrizionali degli alimenti.
• Per non deteriorarsi, garantendo una conservazione a temperatura ambiente per molti anni.
• Per prepararsi rapidamente: si reidrata con acqua calda o fredda a seconda delle ricette.
• Per non annoiarsi: numerosi produttori propongono colazioni, pasti completi, zuppe e dessert per grandi, piccoli e per chi presenta determinate intolleranze alimentari (glutine, lattosio...).

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