Vela - Quale alimentazione?

Aggiornato Ottobre 2021

 

Il cibo liofilizzato, dimentichiamo i pregiudizi!

• Pasti pratici, leggeri e a lunga conservazione

Soluzione ideale per le barche equipaggiate con un dissalatore, il cibo liofilizzato presenta il vantaggio di conservarsi facilmente grazie al loro peso ridotto, al loro ingombro limitato ma anche alla loro lunga conservazione (da 5 a 7 anni per le buste e fino a 25 anni per le scatole).

La preparazione di un liofilizzato è un gioco da ragazzi anche se alcune sottigliezze sono da conoscere. La tappa cruciale è la quantità d'acqua da aggiungere. Questo criterio è da prendere in considerazione pena ritrovarsi con una zuppa, se troppa acqua e al contrario un purè di polvere. Ma niente panico, nell'ultimo caso, basterà aggiungere acqua calda e attendere un tempo supplementare perché la ricetta sia «perfetta». La maggior parte delle buste è dotata di una linea d'acqua ma l'anticipazione può salvare un pasto. In qualsiasi attrezzatura, un recipiente graduato (borraccia, bicchiere…) potrebbe essere la vostra salvezza!

Dopo questa fase realizzata e il pasto convenientemente mescolato, viene l'attesa. Prevedere 8-10 minuti per la reidratazione, anche se questo tempo è puramente indicativo e dipende soprattutto dalle ricette, dalle condizioni di degustazione… Nel caso di una reidratazione con acqua fredda, è raccomandato essere un po' più pazienti… e privilegiare le ricette a base di patate, verdure o anche pasta ma mettere da parte quelle a base di riso. Al contrario, le colazioni e i dessert (muesli, mousse al cioccolato…) si prestano perfettamente a una degustazione fredda, il che economizzerà i vostri combustibili.

Generalmente confezionate in buste individuali, alcune referenze possono essere declinate in busta «grande formato» o «doppia porzione» o anche in «scatole multi-porzione» ed è possibile mangiare direttamente nelle buste. Quasi più corvée di piatti!

• Gusto e aspetto

Utilizzati dai corridori d'altura ma anche dagli escursionisti, alpinisti e persino dagli astronauti, i liofilizzati riuniscono qualità nutrizionali interessanti in confronto agli altri metodi di conservazione.

Ispirati dalla cucina europea, asiatica, indiana e dai sapori provenienti da altri orizzonti, il gusto e l'aspetto di un pasto liofilizzato si avvicinano fortemente ai prodotti freschi una volta reidratato. La maggior parte delle ricette presenta bei pezzi di carne e verdure ma tutto dipende dai marchi, siamo onesti. Infatti, alcuni privilegiano la confezione di veri piatti prima della trasformazione, quando altri assemblano diversi ingredienti per realizzare una ricetta. La qualità e le origini di questi ultimi sono da prendere in considerazione durante la selezione dei pasti, è innegabile che questi criteri influenzeranno il prezzo.

• Le tappe della liofilizzazione

Qualunque sia «il metodo di fabbricazione» dei nostri fornitori installati principalmente in Europa, la liofilizzazione di un alimento o di un piatto passa attraverso una serie di tappe. Nell'ordine, troviamo il congelamento, la messa sotto vuoto e infine la sublimazione, cioè il momento in cui il ghiaccio detto «libero» evapora senza fondere. 

Se le ultime molecole d'acqua persistono, queste vengono estratte tramite una messa sotto vuoto spinta e un aumento progressivo della temperatura del prodotto fino a tornare a valori positivi. Il piccolo termine tecnico per designare questa tappa è il «desorbimento» e permette così di conservare il cibo a temperatura ambiente.
Questo processo può richiedere fino a una settimana! Il liofilizzato ottenuto avrà perso dal 94% al 97% della sua acqua, limitando le reazioni chimiche a un livello molto basso.

• Una conservazione notevole delle qualità nutrizionali degli alimenti

Le qualità organolettiche (il gusto) sono così molto ben preservate, così come le qualità nutrizionali e biologiche (in particolare gli alimenti proteici che variano molto poco). Infine le vitamine C e Beta carotene (tra le più fragili) sopportano molto bene la liofilizzazione: si stima una perdita massima del 10%.
Le ricette liofilizzate contribuiscono molto all'apporto calorico giornaliero a bordo. Ad esempio su gare tipo Volvo Ocean Race, per alcuni passaggi nelle zone fredde, le donne e gli uomini della corsa assimilano tra 6.000 e 7.000 kcal al giorno! In confronto, un uomo sedentario ne ha bisogno di tre volte meno.
Inoltre, per completare i pasti liofilizzati e ottimizzare l'apporto energetico, molti navigatori portano barrette energetiche e proteiche, carni essiccate o ancora bevande per resistere durante lo sforzo.

• Uno svantaggio?

La liofilizzazione è un processo di essiccazione energivoro quindi abbastanza costoso. Facili da preparare, è necessario prima di gustarli, aggiungere una quantità d'acqua potabile. Questo può essere un limite al loro utilizzo se l'accesso all'acqua potabile è inesistente; gli sterilizzati costituiscono allora una buona alternativa.

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Gli sterilizzati o appertizzati, che cosa sono?

Questa offerta, Liofilizzato & Co l'ha sviluppata su richiesta dei marinai. L'idea era di variare le ricette, i sapori e di completare l'offerta dei liofilizzati.
Presentano vantaggi e pochissimi inconvenienti: vi spieghiamo tutto!

Una tecnica ancestrale

Riprendendo la tecnica tradizionale di messa in barattoli, questi pasti sono cucinati poi sterilizzati ad alta temperatura per un certo tempo per una durata di vita da 1 a 6 anni. Confezionati in busta, non si rompono, il che non è il caso dei barattoli in vetro.
Nel dettaglio, sterilizzare un alimento permette di eliminarne i microrganismi che rischierebbero di riprodursi durante il periodo di stoccaggio. Il processo consiste nel preparare l'alimento, precuocerlo/cuocerlo, poi confezionarlo in modo ermetico in una busta. Il più delle volte la sterilizzazione si fa una volta che il prodotto confezionato subisce un trattamento termico in autoclave e un aumento di temperatura che raggiunge i 100°C (da non confondere con la pastorizzazione che si fa intorno agli 85°C).
Questa tecnologia è accessibile per artigiani cuochi; alcune ricette «traiteur» made in France vengono d'altronde a completare il catalogo di piatti sterilizzati di Liofilizzato & Co. La maggior parte delle ricette è senza additivi e conservanti.

Questo metodo di trattamento degli alimenti comporta perdite di vitamine (B e C in particolare) dal 30 al 50%, o anche di più per alcuni ingredienti, ma permette di conservare gli alimenti da 1 a 6 anni a seconda del confezionamento. Per quanto riguarda sapori e consistenze, sono generalmente molto ben preservati.

Pasti che si riscaldano in base alla tua attrezzatura!

Dal lato della preparazione, anche se alcune ricette si mangiano «fredde», la degustazione si apprezza «calda» grazie a un bagnomaria, in padella o ancora al forno a microonde. Da notare che un'altra alternativa di «riscaldamento» si sviluppa da alcuni anni tra i navigatori: i sistemi autoriscaldanti.

La grande maggioranza dei marchi di sterilizzati funziona con questi «fornelli senza fiamma». Per le istruzioni d'uso, è semplice: l'acqua (potabile o non potabile) attiva il riscaldatore senza fiamma che equipaggia la busta portando ad alta temperatura tutto il contenuto. Dopo aver preventivamente inserito il proprio pasto in questa attrezzatura e dopo aver atteso qualche istante, è possibile mangiare caldo, senza aver fatto ricorso a un fornello a gas o anche a un fuoco di legna.

Uno svantaggio alle ricette sterilizzate? … Sì ma è anche un vantaggio!

Il peso, più pesante dei liofilizzati perché l'acqua non è stata estratta durante la sterilizzazione. Un vincolo che può rivelarsi essere un vantaggio! Infatti, poiché non è necessario aggiungere acqua potabile, questa soluzione offre la possibilità di essere 100% autonomi per barche che non sarebbero equipaggiate con dissalatore. Così, molti ministi apprezzano questo tipo di piatto, così come grandi della vela, ma anche i diportisti.

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Un assortimento dei due? È possibile!

In funzione dei gusti e delle attrezzature di ciascuno, è del tutto possibile fare una combinazione dei due tipi di piatti durante le vostre navigazioni. Pack con o senza snack già pronti da ordinare sono disponibili dal sito di Liofilizzato & Co, ma è del tutto possibile realizzare gli assortimenti di propria scelta anche dal negozio online (o anche dal negozio per i fortunati di Lorient!).

L'importante è privilegiare pasti di qualità, integrare con barrette energetiche, bevande, ma anche per chi lo desidera cioccolato e perché no scatolette di paté di un celebre produttore bretone! Perché quando si parla di alimentazione, è tanto per garantire il buon funzionamento dell'organismo quanto per mantenere il morale e godersi al meglio la navigazione.

Allora buon appetito!

Crediti fotografici: Cristophe Breschi, Alan Roura, La Fabrique, Julien Rabier, Nomad's Kitchen

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